Tous les cépages

Avec le climat, le sol et le travail de l'Homme, le raisin constitue l'essence même du vin. Ces variables forment un tout que nous appelons le terroir. La pluie, le soleil, le vent, l'ardoise ou le calcaire ne peuvent pas se déplacer d'un vignoble à l'autre, mais ce n'est pas la même histoire pour les différents cépages. C'est pourquoi, pour approfondir nos connaissances œnologiques, il est essentiel d'examiner tous les types de raisins cultivés sur la planète et leur adaptation spécifique aux quatre coins du globe.

Variétés de raisins

Il existe d'innombrables variétés de raisins dans le monde, leur diversité est telle qu'il est pratiquement impossible de toutes les comptabiliser. Le fruit de la vigne est cultivé sur tous les continents habités par l'Homme et sur chacun d'entre eux on produit du vin à partir d'une partie de ce raisin. L'Amérique, l'Europe, l'Asie, l'Afrique et l'Océanie cultivent des vins de styles très divers, mais qui ont en commun un incontournable : le raisin.

La plupart des consommateurs pensent immédiatement à la couleur du raisin comme premier attribut permettant de les distinguer les uns des autres. Le blanc et le noir sont sans doute les deux couleurs les plus populaires, mais ce ne sont pas les seules ; il existe aussi des raisins gris (ou rosés), avec une couleur de peau qui peut varier d'un gris plomb à un rosé très intense. Il ne faut pas non plus oublier les raisins teinturiers, fruits dont la pulpe est colorée de teintes violines, contrairement à la grande majorité des variétés dont la pulpe est incolore.

Nous pouvons également diviser les fruits récoltés dans les vignobles en deux catégories : les cépages aromatiques et non aromatiques, ou si l'on préfère très parfumés et peu parfumés. Par exemple, des cépages comme le riesling ou le sauvignon blanc sont considérés comme très aromatiques, tandis que d'autres comme l'airén ou le pinot blanc donnent des vins aux parfums plus discrets. Mais cela ne s'arrête pas là, car il est également possible de distinguer les variétés très taniques de celles qui ont une structure moins marquée, celles acides ou moins acides, celles capables de produire plus ou moins d'alcool, etc. Ainsi, en connaissant tous les types de raisins, nous pourrons mieux comprendre nombreux des attributs des vins du monde entier.

Vins monocépage

Les vins monocépage sont produits à partir d'une seule variété de raisin, bien que certaines appellations d'origine permettent l'emploi de ce terme, même lorsqu'un faible pourcentage d'une ou plusieurs autres variétés participent au coupage final.

Cette façon de référencer les vins, qui semble aujourd'hui si logique et commune, est en fait relativement récente. Il n'y a pas si longtemps que ça, le cépage avec lequel un vin était élaboré n'était pas un facteur dont on tenait compte. La plupart des consommateurs ne s'y intéressaient pas et très peu de domaines donnaient des indications à ce sujet. En France, par exemple, on mentionnait rarement le cépage sur les étiquettes de nos vins et nous n'hésitions pas pour autant à les acheter. Les consommateurs voulaient simplement un Bourgogne ou un Rioja, et ne se souciaient guère de savoir s'ils buvaient du pinot noir ou du tempranillo.

Tout cela a changé de manière exponentielle lorsque les producteurs dits "du Nouveau Monde" se sont mis à tout miser sur les vins à cépage unique et à apposer avec fierté le nom de ces derniers sur les étiquettes de leur vin. Les noms du cabernet sauvignon, de la syrah ou encore du chardonnay se sont rapidement popularisés, et cette pratique a fini par atteindre le reste de l'Europe et par entrer dans les mœurs en quelques années seulement.

Connaître les vins monocépage c'est apprendre à connaître l'essence même du vin, car chaque variété se comporte différemment dans chaque terroir spécifique et en limitant la variable du type de raisin, il est plus facile de comprendre comment le sol, le climat et le travail de l'Homme affectent l'expressivité de chaque cépage. Une fois familiarisé avec les cépages les plus populaires au monde, on peut distinguer le rôle que chacun joue dans le processus de coupage et comprendre certaines des réflexions fondamentales auxquelles se livre tout œnologue avant de mettre un vin en bouteille.

Cépages autochtones et cépages internationaux

On dit qu'il existe aujourd'hui plus de 10 000 variétés de raisin différentes dans le monde. Cependant, la plupart d'entre elles semblent partager le même point d'origine.

Il y a près de 5000 ans avant Jésus-Christ, les premiers habitants des territoires actuels de Géorgie et d'Arménie étaient fortement attirés par les fruits rouges qui pendaient aux branches de certaines plantes grimpantes. Ils les ont cueillis et mangés pendant un certain temps et ont appris à les connaître progressivement. Ils se sont alors rendu compte, par exemple, qu'en les cueillant un peu plus tard, ces baies sauvages étaient plus sucrées. Ils ont même fait provision de fruits qu'ils cachaient dans les recoins de leurs grottes. Quelle a dû être leur surprise lorsque certains raisins accidentellement fermentés se sont avérés être enivrants et ont de ce fait séduit les curieux vendangeurs.

L'Homme a commencé à domestiquer le raisin afin de contrôler sa production et, au fil de ses voyages, il a développé la viticulture à travers le monde. Il y a probablement eu plusieurs points d'exploitation dispersés sur la planète et plusieurs variétés sauvages ont dû être candidates à la reproduction. Au cours de leurs voyages à travers les différents territoires, les raisins provenant d'autres terres ont été croisés avec des variétés endémiques de chaque région, donnant naissance, au fil des siècles, aux innombrables variétés que nous connaissons aujourd'hui. Celles qui se sont particulièrement bien adaptées à un lieu et qui, pendant des années, ont fait partie d'une certaine tradition viticole sont ce que nous appelons aujourd'hui les cépages autochtones.

Il existe à l'opposé, les variétés dites internationales, celles que l'on trouve dans une multitude de contrées et régions viticoles et qui sont très appréciées à travers le monde. Le sumoll ou l'humagne rouge, par exemple, peuvent être considérés comme des cépages autochtones, car on les trouve respectivement exclusivement en Catalogne et en Suisse, tandis que des cépages comme le cabernet sauvignon ou le riesling peuvent être qualifiés de cépages internationaux, car ils ont voyagé bien au-delà de leurs terres natales.