Vin rouge

Le vin rouge : Les clés qui vous feront le comprendre et le savourer

Comment fait-on du vin rouge 

Dans l’élaboration du vin intervient certes le moût des raisins mais aussi ses parties solides, c’est-à-dire la peau et les pépins. Après que le raisin de meilleure qualité a été sélectionné on procède à l’égrappage, processus qui sépare la rafle (le squelette de la grappe) des grains de raisins pour que le vin ne prenne pas d’arômes herbacés. Puis ce sera, grâce à l’action des levures, la fermentation alcoolique, processus qui transforme progressivement en alcool le sucre des raisins. Au cours de cette étape, il est très important que le chapeau (l’ensemble des peaux) soit toujours humide pour une meilleure extraction des arômes et de la couleur et aussi pour éviter l’oxydation des peaux ; on obtient ce résultat par la remontée du moût ou encore par le bâtonnage qui consiste à remettre les lies en suspension. Lorsque l’on considère que les peaux ont apporté au vin tout ce qu’elles pouvaient, on les sépare lors d’une opération connue sous le nom de décuvage. La pâte qui en résulte sera pressée avec plus ou moins de force et incorporée au vin en fonction de la qualité désirée. Il est aussi habituel que les vins rouges passent par la fermentation malolactique, pratique qui transforme le piquant acide malique en un délicat acide lactique, adoucissant ainsi la sensation globale d’acidité du vin, le rendant bien plus agréable au palais. Arrivé à ce point, on décidera si le vin doit être conservé jeune ou si on mise sur son vieillissement.

Le vieillissement (ou maturation)

Le vieillissement est extrêmement important pour le vin rouge car il ajoute des arômes et des éléments qui en multiplient la complexité tant aromatique que tactile. Se succède à l’intérieur des barriques une multitude de processus qui aident le vin à s’arrondir et à gagner en équilibre et en ampleur grâce à l’échange d’oxygène que permettent les petites pores du bois. De plus, les bons bois apportent au vin rouge des arômes d’épices telles que la vanille ou le clou de girofle qui augmentent sa complexité aromatique.

En fonction du temps de maturation des vins rouges, que ce soit en barrique (de chêne en général) ou dans d’autres récipients (amphore, dame-jeanne, œufs de ciment) ou en bouteille, nous pourrons parler, dans le cas espagnol et selon les dispositions du Consejo Regulador (conseil de réglementation) de chaque appellation d’origine, de :

• Vins jeunes ou de l’année. Pas de maturation ou d’une durée insuffisante selon les conventions.
• Crianza. De six à douze mois en barrique de chêne (et repos en bouteille jusqu’à deux ans après son élaboration, avant de pouvoir être commercialisé).
• Reserva. Un minimum de un an en barrique de chêne et d’au moins deux en bouteille et jusqu’à un laps de temps de trois ans après son élaboration).
• Gran Reserva. Vingt-quatre mois en barrique au moins et trente-six autres en bouteille. Étant sous-entendu que les moûts employés à l’élaboration des reservas et grandes reservas sont une sélection des meilleurs de chaque cave.

Les raisins noirs

Parmi les cépages de raisins noirs les plus populaires il faut citer le cabernet sauvignon, le pinot noir, la syrah, le malbec, le nebbiolo, le grenache, le merlot et le tempranillo. Certains d’entre eux, comme c’est le cas du cabernet sauvignon ou de la syrah, sont généralement synonymes d’une certaine puissance alors que d’autres, comme le pinot noir ou le nebbiolo, offrent le plus souvent des vins délicats et parfumés.

Les régions viticoles

Les régions qui jouissent de la meilleure réputation dans l’élaboration de vins rouges se trouvent dans la Vieille Europe, particulièrement en France, en Italie et en Espagne, bien que les pays du Nouveau Monde, États-Unis, Australie, Argentine et Chili en tête, élaborent aussi des vins de grande qualité. En Europe, on a traditionnellement préféré mélanger plusieurs cépages pour élaborer des vins rouges alors que les pays dont l’histoire est plus récente aiment élaborer des mono-cépages ayant un poids plus lourd de fruit et une moindre permanence en barrique qu’en Europe. Au moment de choisir un vin rouge, son lieu et son appellation d’origine peuvent nous donner de nombreuses pistes sur le style du vin : élaborés sous des climats chauds, les vins sont plus robustes et ceux qui proviennent de latitudes plus fraîches sont des vins plus fragrants et plus délicats.

Les styles de vin rouge et leurs mariages

Les peaux du raisin contiennent, outre la couleur, la substance connue comme tanins, responsable de l’aspérité et de la sècheresse du vin. Ainsi, plus longtemps les moûts auront-ils été en contact avec les peaux, plus forte sera la sensation d’astringence et la corpulence du vin. D’autres éléments clés dans la vinification, comme les barriques, libèrent aussi des tanins qui donnent une structure au vin.

Les vins les plus légers sont en général conçus pour être consommés dans un laps de temps moindre et fonctionnent à la perfection avec des mets d’une intensité moyenne comme les viandes rouges légères ou les fromages à pâte molle alors que les rouges plus corpulents, ayant passé un certain temps en bouteille, se marient bien à des mets plus forts comme les viandes en sauce ou les fromages affinés. Si on cherche des vins fruités, mieux vaut miser sur des étiquettes de millésimes rapprochés alors que, si l’on préfère la complexité des crianzas ou des reservas, il faudrait se tourner vers des vins d’un millésime plus éloigné dans le temps.