Vins mousseux et pétillants

Le vin mousseux, également connu sous le nom de vin effervescent, est par définition un vin joyeux et festif, une boisson toujours attrayante et associée au glamour. Frais, pétillants et gastronomiques, il en existe de nombreux types : suivant la couleur, la sucrosité et la méthode de fabrication, mais aussi suivant les cépages utilisés, l'origine du raisin, l'appellation et, bien entendu, le style du producteur. Préparez-vous à remplir votre panier de bulles de plaisir ! 

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Quels sont les principaux types de vins mousseux ?

Les vins effervescents peuvent être classés en fonction de différents paramètres : leur couleur, la quantité de sucre résiduel ou encore la méthode d'élaboration utilisée.

La couleur de la vinification

Pour ce qui est de la couleur, il y a principalement deux types de vinification, les blancs et les rosés, bien qu’il existe également des vins rouges mousseux en Italie, parmi les vins de Lambrusco : le Lambrusco spumante. Surprenez vos convives en présentant à table un vin mousseux de chaque couleur de l'un des meilleurs producteurs italiens classiques, Ferrari : le Ferrari Perlé Brut est le vin mousseux italien ayant le meilleur rapport qualité-prix et le Ferrari Perlé Rosé Riserva est quant à lui un délice de douceur exquise.

En termes de couleur, il convient d'ajouter deux autres types : le blanc de blancs et le blanc de noirs. Il s'agit respectivement d'un vin mousseux blanc élaboré à partir de cépages blancs uniquement et d'un vin mousseux blanc d'apparence, élaboré à partir de cépages rouges. Ces expressions sont couramment utilisées pour les champagnes, mais le prestige de l'appellation française a conduit à leur utilisation dans d'autres régions également. Appréciez l'élégante vinosité de la cuvée d'entrée de gamme d'André Clouet, l'André Clouet Grande Réserve Brut, un champagne blanc issu du cépage pinot noir, et la finesse exquise du champagne le plus emblématique et le plus populaire de Delamotte, le Delamotte Brut Blanc de Blancs.

La teneur en sucre résiduel

Brut nature (également appelé zéro dosage, pas dosé ou encore dossagio zéro) : c'est la catégorie de dosage en sucre résiduel la plus courante parmi les Cavas, célèbres vins mousseux catalans. Peu de champagnes sont de ce type, certains vins effervescents italiens de Franciacorta le sont et c’est très rare parmi les vins pétillants Prosecco. La plupart des champagnes et des vins de Franciacorta sont de type brut. Les proseccos, quant à eux, ont tendance à être un peu plus sucrés : la plupart du temps extra-secs (ou extra dry). La tendance est cependant plutôt au brut, bien que les plus sélects et les plus célèbres, issus du vignoble de Cartizze, soient de type sec (c'est-à-dire plus sucrés et secs). Les vins demi-secs et doux sont beaucoup plus rares, bien qu'il existe des vins pétillants de dessert intéressants, comme le muscat Botani espumoso de Jorge Ordóñez, originaire de Malaga, élaboré selon la méthode Charmat. Il n'y a qu'en Italie, où l'on trouve le fameux Asti Spumante, un vin mousseux doux où le sec est vraiment l'exception.

De nos jours, la tendance est de réduire de plus en plus le taux de sucre. Il y a plusieurs raisons à cela : tout d'abord, le réchauffement climatique qui fait que des régions auparavant très froides permettent désormais une maturité plus complète, cela est également dû aux grands efforts qui sont de plus en plus consacrés au vignoble, et enfin, au fait que les vins effervescents ont tendance désormais à accompagner tout un repas et plus seulement l'apéritif ou le moment où l'on porte un toast. À table, la moindre sucrosité peut s'avérer pesante. Laherte Frères, Larmandier Bernier ou encore Marguet sont trois exemples de producteurs qui travaillent avec de très faibles dosages. Pour n'en citer que quelques-uns de chez Laherte Frères : le Laherte Frères Blanc de Blancs Brut Nature ou leur pinot noir blanc, le Les Longues Voyes, un vin extra brut sont des valeurs sûres. Le champagne extra brut, une version à mi-chemin entre le sans sucre ajouté et le brut, est de même vraiment intéressante.

Les méthodes d'élaboration

Les principales méthodes d'élaboration sont la méthode traditionnelle, également appelée champenoise ou classique, la méthode Charmat (également connue sous le nom de méthode de fermentation en cuve close) et enfin, la méthode ancestrale.

La méthode traditionnelle est le nom donné à la méthode champenoise en dehors de l'AOC Champagne. Une fois l'alcool obtenu après la première fermentation, le vin est soumis à une seconde fermentation pour obtenir la mousse et les bulles. Cette seconde fermentation a lieu en bouteille avec l'ajout de sucre et de levures, c'est la liqueur de tirage. Le mélange liquide de vin vieux et de sucre avec lequel on remplit les bouteilles après le dégorgement, c'est-à-dire la suppression du dépôt de levure, est appelé liqueur d'expédition. C'est cette dernière qui détermine les différents types de vin effervescent, en fonction du style recherché par le vigneron, mais aussi des caractéristiques du millésime, toujours à la recherche d'un équilibre avec l'acidité. C'est la méthode utilisée pour les champagnes, mais aussi pour les différentes appellations Crémant en France, pour les vins mousseux de la DO Cava, originaires du Penedés, et de la DOCa Rioja en Espagne, ainsi que pour la DOCG Franciacorta et les vins mousseux de Trento en Italie, où elle est plus connue sous le nom de classico.

La méthode Charmat ou Martinotti consiste à réaliser la seconde fermentation en cuve. Elle est typique des proseccos italiens, ceux produits sous l'appellation DOC Prosecco, mais aussi ceux de l'admirable DOCG Valdobbiadene Superiore.

La méthode ancestrale ou dioise est une technique de vinification qui repose sur une seule fermentation, permettant d'obtenir l'alcool et de la mousse : la fermentation commence en cuve puis le processus se poursuit en bouteille. Il s'agit de la plus ancienne technique connue et elle est progressivement remise au goût du jour dans différents pays du monde. Outre le style plus rustique et naturel du vin, il se caractérise également par une image qui rompt totalement avec le classicisme des champagnes : étiquettes bigarrées, visuels originaux, jeux de mots… et parfois même avec des capsules en métal au lieu de bouchons en liège.

Les vins pétillants sont-ils considérés comme des vins effervescents ?

Oui et non. Les vins pétillants (également connus sous le terme italien de frizzante) se caractérisent par une fine effervescence, qui peut être obtenue de plusieurs façons, soit en retenant le gaz carbonique encore présent à la fin de la fermentation du vin, soit par une seconde fermentation en cuve (dans ces deux cas, il s'agit de vins pétillants naturels), soit par l'ajout d'une subtile dose de gaz carbonique. Donc, oui, ils sont légèrement effervescents, mais, comme ils ne créent pas de véritable mousse, on les associe parfois à des blancs ou à des rosés tranquilles, comme c'est le cas des Blanc Pescador et Cresta Rosa, deux vins d'agulla ou vinos de aguja de Perelada, ou encore à des vins perlants doux comme le célèbre moscato d'Asti originaire du Piémont italien. Les plus connus, en tout cas, sont les pétillants naturels, pét-nat ou méthode ancestrale.

Les vins pétillants sont des vins très méditerranéens, très rafraîchissants et festifs, idéaux pour les apéritifs ou pour accompagner les salades, les fruits de mer et les poissons. Les rosés quant à eux sont parfaits en accompagnement des plats de pâtes et des pizzas.

Et les vins de Lambrusco ?

Cela dépend du type. Tout comme il existe des lambruscos avec différents types de sucrosité, secs et doux (amabile en italien), il existe également des lambruscos avec différents degrés d'effervescence. Certains lambruscos sont tranquilles, certains sont frizzantes et d'autres sont mousseux. Les pétillants ou frizzantes sont généralement obtenus naturellement en arrêtant le processus de fermentation avant que tout le sucre ne se soit transformé en alcool. Parmi les vins mousseux, certains sont soumis à une seconde fermentation en cuve, d'autres en bouteille selon la méthode classique, et il est de plus en plus fréquent de trouver des lambruscos ancestraux.

Quelles sont les principales régions productrices de vins effervescents ?

Les trois principales zones de production de ces vins sont l'Espagne, avec la DO Cava et, en particulier, la région viticole méditerranéenne du Penedès en Catalogne ; la France, avec l'AOC Champagne dans le nord-est de l'Hexagone ; et toute la région nord-est de l'Italie, de la Vénétie au Frioul-Vénétie Julienne, où se trouvent les différentes appellations productrices de prosecco, ainsi que l'Asti, la région qui produit les vins mousseux doux du Piémont.

Que signifie le symbole à la base du bouchon des vins effervescents ?

Si vous buvez toujours le même type de vin, vous n'aurez probablement jamais remarqué ce détail. Ces derniers indiquent en fait la méthode d'élaboration, et il en existe plusieurs. Les deux principaux sont l'étoile à quatre branches pour désigner la méthode traditionnelle ou champenoise et le cercle pour désigner la méthode Charmat.