Ximénez-Spínola Exceptional Harvest

Ximénez-Spínola est, sans aucun doute, une cave unique, entre autres choses parce qu'elle ne travaille qu'avec le cépage pedro ximénez, ce que ne fait aucune autre cave dans le Marco de Jerez. Cela lui a valu une homologation particulière de la part du gouvernement espagnol : "Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia".

Les vins de Ximénez-Spínola sont très Xérès, mais aussi très particuliers. Ils sont élaborés suivant des méthodes créées par la famille elle-même, qui ne sont pas celles qui ont cours dans cette zone mais qui, en même temps, gardent toute la magie de l'albariza régionale. Encore aujourd'hui cette entreprise restée familiale parie sur la qualité et numérote chacune de ses bouteilles en exaltant la qualité qu'elles contiennent.

Pour élaborer cet Exceptional Harvest, les raisins de pedro ximénez sont cueillis trois semaines après avoir atteint leur degré maximal de maturation, ce qui leur permet de concentrer les sucres sans passeriller exagérément. Les rendements sont très faibles : seuls sont obtenus 575 litres pour une tonne de raisin, mais le résultat compense largement ce sacrifice.

Le vin est élevé pendant quatre mois sur ses lies dans de vieilles barriques en chêne américain déjà utilisées pour l'oloroso de la maison : il y acquiert une partie de ses arômes et y gagne en élégance et complexité. Il séduit à l'instant avec sa brillante robe dorée. Au nez, le plaisir se multiplie : les coings et les fleurs se mêlent aux rappels des agrumes et de miel ; le gingembre et le poivre blanc flirtent avec le zeste d'orange, et les noix et la confiture de cabello de ángel nous transportent dans la confiserie de notre enfance. En bouche, il est glycérique, à la fois gras et frais, avec sel et hydrocarbures pour façonner un profil liquoreux. Le jeu doux-acide-salé est tellement palpitant qu‘en dernier lieu les touches amères semblent ne pas vouloir perdre la partie et viennent s'ajouter à une aromatique minérale et élégante comme il y en a peu.