Ultreia Saint Jacques

Le vin est élaboré rafle entière et fermente dans des cuves de chêne ouvertes en une longue macération, sans chercher une extraction trop forte et sans contrôle de température : cette étape peut durer de deux à cinq mois selon la façon dont évolue le vin à chaque millésime. L'élevage combiné est réalisé dans des foudres de un ou deux vins, barriques de 225 litres, et dans des citernes en ciment, à la recherche des meilleures qualités de chaque récipient, de sorte qu'à l'assemblage final ils n'interviennent pas excessivement sur les sensations les plus fruitées mais qu'ils les accompagnent, les épanouissent et les enjolivent.

Mis en bouteille sans clarification ni filtrage.

L'Ultreia Saint Jacques est l'un des grands vins de maître Raúl Pérez dans son Bierzo natal, une zone tempérée, de transition entre l'intérieur et la côte, qui prend au climat atlantique et au climat continental ce qu'ils ont de meilleur. Les raisins de son élaboration proviennent des vieilles souches du vignoble Villegas, à Valtuille de Abajo, vieilles de 50 à plus de 100 ans, bien qu'y participent aussi quelques souches de mencía plus jeunes de Villadecanes. Les plantes les plus âgées sont de vigueur moyenne et leurs sarments, pas très gros, produisent des baies plutôt petites, d'un noir violacé regroupées en grappes de moyenne grosseur. Les vendanges s'étendent de la première semaine de septembre à la première semaine d'octobre, à la recherche d'une maturité parfaite qui donne des vins aux sensations veloutées, fraîches et subtiles.