Depuis le cœur de l’entreprise, le cru Santa Margherita à San Gimignano, versant nord de la zone DOCG du plus grand vin blanc de Toscane, la famille Panizzi a parcouru un long chemin. Aujourd'hui, ils sont parmi les quelques entreprises les plus représentatives de Vernaccia et, depuis 1979, année de sa fondation par Giovanni Panizzi, l'entreprise a considérablement grandi en taille et en style de production. Les hectares sont devenus 40, toujours dans la partie supérieure de San Gimignano, jusqu'à presque 500 mètres d'altitude.
Le style Panizzi est marqué par l'immédiateté et le dynamisme, mais cette approche ne doit pas être généralisée dans un sens commercial. Evoè est exactement la démonstration de la façon dont, chez les Panizzi, la transversalité et la recherche convergent dans un projet unitaire. Evoè tire son nom de l'ancien chœur dionysiaque des rites de Bacchus, dans la version toscane immortalisée par de grands poètes et écrivains tels que Poliziano et Francesco Redi. Et il s’agit, en fait, d’un Vernaccia qui veut suivre les anciennes philosophies productives, mais surtout les anciennes atmosphères, les anciennes saveurs et les anciens parfums.
Le vin qui "embrasse, lèche, mord, et pique" selon une définition historique de Michel-Ange Buonarroti le Jeune, le raisin Vernaccia di San Gimignano pour l’Evoè est vendangé tardivement, vers la fin du mois de septembre, et écrasé à la main dans des cuves en bois. Ici, la fermentation commence en contact avec les peaux pendant cinq mois. Un vin orange ? Pas vraiment : on dirait plutôt un Vernaccia "historique". Puis, dix mois en tonneau pour le nettoyage, et enfin plus de deux ans en bouteille. Le testament œnologique de Giovanni Panizzi va au-delà des schémas du Vernaccia DOCG et donne aux amateurs un témoignage de l'histoire de ce vin.
La couleur rappelle l'or brillant atténué par de légers contours ambrés. Les parfums sont intenses, envoûtants et inhabituels ; les notes parfumées des fleurs de sureau et des herbes aromatiques sont agréablement équilibrées par les sensations d'agrumes confits, de gingembre, d'encens et de fruits de la passion, ainsi qu'une élégante touche de vanille.
Excellente persistance du goût, granuleux et réactif, satisfaisant et avec des retours balsamiques et minéraux. La grande structure et la complexité aromatique s'harmonisent bien avec la grande saveur. Génial à table, l’Evoè se marie parfaitement avec la morue, les viandes savoureuses, les fromages vieillis. Quant à la longévité, dix ans est le minimum pour ce vin blanc aux très longues perspectives d'évolution.
