Cérvoles

Il y a des vins dont l’élégance est ressentie même avant que ne soit ouverte la bouteille. Dans ce cas, une bouteille haute et élancée, à l’étiquette noire au dessin épuré, nous annonce un vin destiné à des occasions particulières. Et c’est bien le cas.

L'habit suit. Le Cérvoles revêt actuellement une brillante robe cerise foncée dont le liseré commence à évoluer mais qui garde encore une couleur rouge rubis ; la larme glisse lentement : nous en attendons un vin dense, ayant du corps.

Après les premières présentations, le Cérvoles nous offre un nez de fruit noir, de prunes mûres et de confiture de mûres ; mais nous n’avons pas le temps de nous demander si cette maturité peut évoluer vers des senteurs lourdes que, tout particulièrement en le faisant tourner dans le verre surgit un fond balsamique aux notes épicées de poivre et de bois fin (cèdre) : un bel ensemble complexe, de plus en plus exubérant. Nous vous conseillons de l’ouvrir au moins une heure avant la dégustation et de le laisser s’ouvrir en verre ; il va 'in crescendo', d’un mouvement agréable, dense, vif. Décidément, le Cérvoles est un vin lent, fait pour accompagner les moments de détente, que nous recommandons dans des repas particuliers et pour accompagner des mets délicats.

Nous hésitons à le boire parce que, depuis qu’il est dans notre verre, de nouvelles notes olfactives sont apparues  pierres ? pins ? olives noires ? Sans aucun doute, c’est un vin méditerranéen, juteux, très voluptueux, un séducteur. Derrière cette densité viennent même des notes de réglisse. Un nez vif, expressif, que nous ne nous lassons pas de humer intensifie notre plaisir lorsqu’enfin nous le portons à la bouche : cette finesse et cette complexité au nez se multiplie en bouche, mais seulement si nous lui avons laissé le temps de s’ouvrir. Bouche volumineuse, intense, la maturité du fruit est presque palpable. Intensité, élégance, équilibre. Si le nez ne laissait pas présager la douceur, en bouche il est doux, gouteux, avec des tanins mûrs mais présents et une acidité généreuse qui confirment sa capacité à vieillir. Il est maintenant extraordinaire. Aucun nouvel acteur n’intervient au finale : tout simplement il va 'decrescendo', cette rondeur disparaît lentement.