Vin de Pouilles

Le talon de l'Italie a une histoire œnologique millénaire. Les vins de cette région ont été célébrés par Horace, Pline, Martial, puis par Frédéric II à Sante Lancerio et Andrea Bacci. Puis, en 1919, le phylloxéra, dont la région s'est remise en travaillant, pendant de trop nombreuses décennies, plus sur la quantité que sur la qualité, à tel point qu'à Milan, le "trani", du nom de la ville côtière des Pouilles de Trani, désignait autrefois l'"osteria" avec de vins médiocres, envoyés au Nord et considérés comme de simples produits de mélange.

La situation est maintenant bien différente. Les terroirs, les zones et les appellations ont été bien identifiés et visent l'excellence. Pour commencer, il est nécessaire de souligner que l es Pouilles doivent être clairement distinguées du Salento, zone méridionale appartenant à la même région d'un point de vue administratif mais très différente d'un point de vue culturel, linguistique et œnogastronomique.

Région essentiellement plate ou de basses collines, les Pouilles ont un climat franchement méditerranéen, salin, aride et chaud, avec une bonne ventilation bien qu’il s’agisse souvent de Sirocco. La partie nord des Pouilles, le Gargano, est considérée la moins adaptée, même si dernièrement, sur ces sols calcaires, se développe une expérimentation intéressante de vins naturels à base de cépages régionaux typiques. La zone DOC la plus importante de la région est le San Severo, avec des vins blancs issus du raisin Bombino Bianco - le Trebbiano des Pouilles, assez neutre - parfois aussi des vins pétillants et des vins rouges de Montepulciano, Sangiovese, Merlot et Nero di Troia. Dans l'ouest de la Daunie, par contre, il faut évoquer le DOC Cacc'e mmitte di Lucera, un produit typique qui résulte de l’union de 15 à 30 % de moût blanc déjà fermenté et de moût rouge en fermentation. Du même raisin de San Severo dérive donc un rouge chargé, le Cerasuolo, avec des senteurs de vin rosé : son nom même, que l'on peut traduire par "enlever et mettre", fait probablement allusion à la courte durée la macération sur les peaux.

Au nord de Bari, dans l'arrière-pays de Trani et Barletta, on distingue surtout la zone viticole de Castel del Monte, une mystérieuse structure octogonale construite par Federico II de Svevia. Zone active depuis le XIVe siècle, située entre Murge et la côte adriatique, elle bénéficie d'une excellente ventilation, de hauteurs agréables et de sols minéraux blancs, dont on a extrait les blocs pour la construction de Castel del Monte. Mis à part, le Bombino Bianco et certains raisins internationaux comme le Chardonnay et le Sauvignon, la région excelle pour le Bombino Nero, un raisin rougeâtre exceptionnel pour les rosés fruités, chargés et minéraux pour lesquels la zone DOCG Castel del Monte Bombino Nero est réservée, et pour le Nero di Troia. D'un rouge assez rustique mais puissant, droit, très tannique, parfait pour l’affinage, le Nero di Troia donne le meilleur dans les zones DOCG de Castel del Monte Rosso Riserva et de Castel del Monte Nero di Troia Riserva.

Au sud de Bari, le Nero di Troia cède sa place au Primitivo. Raisin précoce pour la maturation, le Primitivo atteint rapidement des niveaux élevés de concentration en sucre, et pour cette raison il est considéré comme le plus représentatif des Pouilles, une terre de rouges opulents, doux et structurés qui "maximisent" la contribution du climat méditerranéen. Présent dans toute la région, le Primitivo s'exprime très bien surtout à Gioia del Colle (dans les Pouilles), où l’altitude et le climat plus doux limitent un peu sa structure et accentuent modérément son acidité, en lui donnant plus de finesse et d'élégance, et à Manduria (dans le Salento), où au contraire le contact étroit avec la mer et le climat plus sévère exaltent sa rondeur et sa consistance glycérique et pseudocalorique.

Entre les « trullis » et les « masseria », entourés d’oliviers à perte de vue, les Pouilles et le Salento se partagent également quelques raisins blancs comme le Verdeca, typiquement fruité et parfumé de la DOC Locorotondo, le Fiano Minutolo, agréablement végétal et minéral, et le Bianco d'Alessano. Entre Brindisi et Ostuni, aux portes du Salento, on trouve des raisins rouges remarquables, comme le Malvasia Nera, à la structure élégante et à l'arôme délicat, et le Susumaniello, un rouge à découvrir qui enchante par sa rondeur et son plaisir.

Le Salento, qui correspond en grande partie à la province de Lecce, est la splendide région où le Primitivo, bien que présent, cède sa place au Negroamaro. Intense et fruité, avec une bonne structure et un fort caractère, le Negroamaro est le protagoniste des vins les plus représentatifs du Salento : les rosés. Des rosés, en général, de structure, de caractère et de personnalité, frais et fruités, mais surtout corpulents, ronds, enveloppants, parfois un peu moins chargés qu'un rouge et parfois affinés en bois. Produits principalement selon la technique de la ponction ou de la larme, ils se distinguent surtout dans l'arrière-pays de Gallipoli, vers la zone DOC Alezio. Vinifié en rouge, le Negroamaro Delizia est à la fois pur et mélangé à d'autres raisins typiques de la région, comme le Malvasia Nera ou, parfois, le Primitivo. Malgré un paysage viticole fragmenté, la zone DOC Salice Salentino se distingue, même si la zone DOC Brindisi atteint désormais des sommets d'excellence équivalents avec d'intéressantes réserves de Negroamaro en pureté ou en mélange.

Les vins doux ? Il y en a. Le plus prestigieux est le Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG : il s'agit d'un Primitivo vendangé tardivement (et éventuellement passerillé au soleil), laissant littéralement les raisins "cuire" sur les vignes alors qu'ils sont encore attachés à la plante. C'est le Primitivo puissant : doux, rond, velouté, opulent, avec des tannins doux. Une expérience mémorable. Parmi les rouges, même l'Aleatico Pugliese, moins structuré, et le Malvasia Nera, peuvent être passerillés. Quant aux blancs, le Moscato di Trani DOC est frais et minéral, issu de raisins de Muscat blanc, végétal et appétissant ; le Moscatello Selvatico, opulent et caramélisé ; le Fiano passito, soit passerillé.