Vin de Jerez-Manzanilla

L'appellation d'origine Jerez-Manzanilla se compose en réalité de deux appellations: l'Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, toutes deux situées dans la province de Cadix. Ce sont deux appellations distinctes et qui cependant ont en partage les mêmes vignobles, le même organisme de contrôle, un même Consejo Regulador, un style d'élaboration très similaire et une longue histoire commune: le système de soleras et de criaderas.

L'histoire de la ville de Jerez est aussi ancienne que celle de ses vins et de son vignoble, introduits par les Phéniciens en l’an mille av. J.-C. Ils fondèrent la ville que l'on dit être la plus ancienne d'Europe, Cadix. C'est au nord de celle-ci que nous trouvons la zone de production appelée Marco de Jerez, triangle formé par les villes de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Ce n'est que dans ces trois villes que les vins peuvent être élevés et, de là, expédiés.

Ce sont des vins généreux et doux, ce qui signifie que leur conservation et leur stabilité sont dues à des procédés particuliers. Le système d’élaboration en barriques de chêne américain utilisé par les caves est connu sous le nom de criaderas et soleras, des mentions autorisées pour caractériser un système dynamique de vieillissement qui fait subir aux vins jeunes un élevage de type similaire à celui du xérès. C'est toujours à partir des ce processus complexe et des trois seules qualités de raisin autorisées par l'AO (palomino, pedro ximénez et moscatel) que sont élaborés les divers produits que nous classons en: Fino, aAmontillado, Manzanilla, Olorosos seco ou dulce, Palo Cortado, Pedro Ximénez et Moscatel.

Le caractère spécifique du terroir est très marqué par sa situation et ses sols, à l'extrêmité sud de la péninsule, en pleine embouchure du Guadalquivir mais subissant l'influence de l’océan Atlantique et ses vents humides. De plus, le caractère singulier de son sol spongieux et profond appelé albarizo (terre blanchâtre) lui permet de bien retenir une humidité qu'il emmagasine pour les mois les plus secs.