Ermes Pavese

Viticulteur typique des montagnes, qui fait son vin de façon artisanale précisément là où il vit, à Morgex, Ermes Pavese a réalisé un vrai miracle. Au début en suivant les conseils de Marziano Vevey, producteur historique de la Vallée d’Aoste, Ermes commence son activité en 1999. Les vignes se trouvent à une hauteur allant de 800 à 1200 mètres d’altitude, et sont considérées, à juste titre, les plus hautes d’Europe. Dans la Vallée d’Aoste évidemment mais surtout dans les Alpes, surplombant la France et les stations de ski les plus connues de la région.

Les sols sableux et le climat typiquement alpin, aux hivers rigides et aux étés cléments, font de la viticulture dans la région un sport extrême. Il est nécessaire de profiter de chaque rayon de soleil, en occupant chaque parcelle ayant une exposition favorable, mais aussi de terrasser, quand c’est possible, ces amphithéâtres escarpés et difficilement accessibles pour y planter les vignes. A cette altitude vertigineuse, le seul vignoble qui s’adapte parfaitement à la neige et au froid est le Prié Blanc, souvent considéré le seul vrai autochtone blanc de la Vallée d’Aoste. Cultivé habituellement franc de pied (ici, même la phylloxéra n’y a pas trouvé un environnement favorable), le Prié Blanc est attesté dans la zone depuis 1200 et s’exprime avec des parfums délicats mais enivrants et surtout avec une acidité franche et parfois citrique.

Les vignes d’Ermes Pavese, bien qu’elles ne soient pas certifiées, sont biologiques et ses pampres sont basses. Excellente salubrité donc et absence totale de mécanisation. Les incroyables inclinaisons des terrains offrent un Prié Blanc classique, qui se délecte presque de son élégante typicité. Les vendanges sont évidemment repoussées, presque tardives, pour donner au vin une saveur harmonieuse et équilibrée entre acidités cinglantes et quelques douceurs. Clairement extrême pour sa minéralité, il est déjà le Blanc le plus simple, aux senteurs d’aubépine, en revanche, légèrement plus rond grâce aux deux jours de macération et au bâtonnage, il y a le Nathan, provenant de sélections de vignobles depuis plus de quarante ans. Des vins à la structure évanescente, cérébraux et intellectuels, mais qui se découvrent en été d’authentiques champions, à table ou en dehors.

Mais Ermes est aussi un personnage qui sort de la tradition. En effet il a été le premier, et le meilleurs de tous, à avoir l’intuition des potentialités du Prié Blanc comme base pour de grands vins spumante à méthode classique. Des produits sensationnels qui constituent peut-être aujourd’hui le plus beau fleuron de sa gamme. Il passe de 18 à 36 mois d’affinage sur lies, et surtout il ne s’agit que de vins mousseux non dosés : une interprétation extrême et sans compromis de la méthode classique, crémeuse mais aussi coupante et verticale de par son acidité et sa sapidité. Le 36 mois est une star. 900 bouteilles des 9000 produites chaque année par Ermes Pavese sont dédiées à ce chef-d’œuvre.