Pizza et vin
Chaque pizza a son vin. Oui, mais lequel ? Voici notre guide définitif !
Quel vin ? Ça dépend !
Dans un four à bois ou électrique ? Farine ou multicéréales ? Rouge ou blanche ? Que du levain ? Et combien d'heures de levage ? 12, 24, 72 heures ?
Pas du tout ! La question la plus impossible à propos de la pizza en est une autre : avec quoi je dois l’accompagner ? Finissons-en avec ce lieu commun : avec la pizza, il n'y a pas que de la bière, mais aussi du vin... Même si la pâte peut déterminer différents arômes, c'est sans doute la garniture qui détermine quel est le meilleur vin à déboucher avec une pizza.
Des règles générales ? Il y en a peu. Choisir la boisson d’accompagnement d’une pizza c’est comme pour un plat de pâtes (avec comme seule différence la douceur délicate de la pâte à pizza), certains veulent une boisson plus enveloppante, ou plus rustique, plus hydratée ou encore plus sèche, en fonction de ce qui se trouve sur la pizza. Quant à nous, nous vous proposons des vins italiens d’accompagnement à l’excellent rapport qualité/prix. Des vins qui se marient bien avec la pizza, notamment en termes de prix. Car il n'y a pas de bonne pizza bien faite qui, si elle est accompagnée du bon verre, ne devienne pas chic.
Une longue histoire
La pizza moderne, née à Naples entre le XVIème et le XVIIème siècle, a fait du chemin ! D'un aliment purement populaire, elle a rapidement conquis les palais les plus raffinés, à tel point que sa version la plus célèbre aujourd'hui, la margherita, a pris ce nom en 1889 lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito l'a dédiée à la reine d'Italie, Margherita, en la composant aux couleurs du drapeau italien (vert, blanc, rouge).
Aujourd'hui, l'art du pizzaïolo napolitain est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO et la pizza napolitaine est protégée par un règlement de production qui établit une fois pour toutes les origines exclusivement italiennes de ce chef-d'œuvre de la gastronomie. "Pizza" est, aujourd'hui, le mot italien le plus connu et le plus prononcé au monde.
La rouge
La classique. Margherita. Donc huile, basilic, sauce tomate et mozzarella, encore mieux si c'est de la mozzarella di buffala. Ensuite, vous y ajoutez ce que vous voulez : du jambon de Parme au poulpe frais. Un peu d'histoire et de créativité italienne, protégée comme patrimoine mondial de l'UNESCO. Le vin blanc est faible (sauf s’il accompagne la marinara, plus légère), le rouge le tue. Le must ? Votre rosé préféré... ou ce que nous vous proposons !
Nous vous conseillons : un Chiaretto de Garde ou un rosé de l'Etna, ou, si la pizza est plus corpulente et bien garnie, un Cerasuolo d'Abruzzo, un rosé du Salento ou de Toscane. Même un Lambrusco classique, jeune et fruité, pourrait faire l’affaire.
Envie de vin rouge ? Si votre pizza est riche en épices, peut-être même un peu piquante, ou si elle comporte des sauces particulièrement sapides ou des anchois salés, voilà le meilleur choix ! Mais choisissons un rouge aux arômes agréables, dynamique, jeune et jamais trop structuré.
Nous vous conseillons : les vins rouges toscans de Bolgheri et de Chianti, mais reposant uniquement dans l'acier, ou les vins rouges piémontais faits à partir de raisins de table comme le Barbera et le Dolcetto. Les jeunes Sangiovese et Nebbiolo, comme le Morellino par exemple, mais aussi les vins rouges autochtones du Sud, parfumés et estivaux : Nero d'Avola, Gaglioppo, Negroamaro... Goûtez ceux du Nord-Est, tendus et dynamiques, comme un bon Pinot Noir, mais pas une réserve.
La blanche
C'est la pizza classique avec du fromage. En général, elle est sans tomate. Les meilleures sont un bon mélange. Il y a la quatre fromages, ou la pizza au gorgonzola. Quoi qu'il en soit, des fromages forts et puissants aux arômes prononcés.
On la déguste avec un vin blanc d'affinage, musclé et structuré mais aussi frais, pour équilibrer la graisse de la pizza et se désaltérer, en équilibrant en même temps, l'aromaticité prononcée d'ingrédients comme les champignons ou le gras corpulent du lard, par exemple. Des ingrédients corpulents et consistants comme les pommes de terre ou la saucisse luganega peuvent être accompagnés, pour ceux qui le veulent, des vins blancs légèrement macérés sur la peau et affinés sur les lies.
Nous vous conseillons : les vins blancs de Toscane qui reposent plus longtemps sur les lies ou dans le bois, ou les vins blancs autochtones provenant de différentes régions d'Italie dotés d’une structure naturelle ou d’un arôme puissant, tout en ayant par ailleurs une forte acidité, comme le Fiano, le Verdicchio, le Garganega, le Pecorino, le Friulano, le Ribolla, le Trebbiano Abruzzese, surtout de réserve ou supérieurs. Les chardonnays les plus corpulents sont excellents, notamment ceux du Sud. Si la pizza est très intense en termes d'arôme et de sapidité en bouche, vous pouvez déboucher un bon Gewürztraminer, doux et aromatique, ou choisir plutôt la structure imposante d'un Pinot Gris.
Si le gras est particulièrement prononcé, dans la burrata par exemple ou autre fromage filandreux en quantité, des bulles à l’affinage moyen peuvent faire l’affaire. Seulement du gorgonzola ? Alors ne vous inquiétez pas : un rouge, magnifiquement doux et méditerranéen, vous assistera, aussi avec une structure plus corpulente !
Nous vous conseillons: des vins mousseux fermentés selon la méthode charmat ou traditionnelle mais avec un bref affinage sur les lies. Un Fiano di Avellino sera idéal pour les accompagnements territoriaux. Avec un gorgonzola intense, les vins rouges doux typiques et un peu rustiques du Sud : Montepulciano, Aglianico, Primitivo, mais aussi Syrah, Lagrein, Refosco, pour leur élégance et leur douceur, savent se faire apprécier sans trop en faire.
La jaune
Végane ? Nous préférons l'appeler "jaune". Notamment car elle est à base de légumes mais une touche de mozzarella ou de caciottina ne sont que bénéfiques. De la courgette à la tomate cerise, de l'anchois à la sauce verte. Il y en a pour tous les goûts. Mais il y a un dénominateur commun, même si vous voulez y mettre des épices : avec le blanc, même tendu et frais vous ne pouvez pas vous tromper. Quelques belles notes aromatiques méditerranéennes seront idéales s’il y aussi du poisson sur la pizza, par exemple du thon, ou peut-être du poulpe saisi : fantastique !
Nous vous conseillons : des vins blancs fins, frais et élégants dans leur version jeune, reposant en acier uniquement et de l’année. Verdicchio, Garganega, Cortese,Vvernaccia di San Gimignano, Grillo, Lugana, Orvieto, et tous les Arneis les plus parfumés, Insolia, Vermentino, Erbaluce, Falanghina, mais aussi Pinot blanc et Sylvaner.
Si vous ne pouvez pas renoncer aux bulles, qui enlève peut-être de la bouche l'arôme piquant de l’oignon braisé, on peut opter pour un vin aux beaux arômes et à la fraîcheur joviale.
Nous vous conseillons : tous les vins de la méthode charmat jeunes, floraux et fruités comme le Prosecco, préférablement bruts, mais aussi pas dosés ou extrabrut.
Gourmet?
Qu'est-ce que la pizza gourmet ? C'est certainement une mode. Une pizza chic avec des ingrédients super-sélectionnés, chers et impressionnants. Mais pour nous, la pizza reste la plus noble des street-food, la plus aristocratique des nourritures populaires italiennes. Notre pizza gourmet est la classique, simple et authentique, qui choisit les meilleurs produits locaux et les confie aux mains créatives du pizzaiolo : voici notre pizza d'auteur préférée !
Vous ne pouvez pas renoncer à une pizza au saumon sauvage et aux crevettes bleues de Nouvelle-Calédonie, avec une sauce au homard saupoudrée de citron vert et d'éclats de truffe blanche d'Alba et de Bitto vieilli dix ans ? Dans ce cas, nous vous suggérons de ne pas lésiner sur votre table et de déboucher un grand vin spumante de méthode traditionnelle. Ce sera à la pizza de choisir entre le blanc, blanc de noirs, ou rosé, entre un affinage moyen ou long, selon la complexité ou l'intensité des matières premières, la présence ou pas de tomate, qui doit évidemment être la tomate de Pachino IGP écrasée à la main dans un mortier !
