Les vins de Xérès

Types de xérès

Les principaux types de xérès sont le fino, l’amontillado et l’oloroso, élaborés avec des raisins de palomino fino, le roi indiscutable de la zone. Le manzanilla partage avec le fino le même type d’élaboration et de cépage mais provient exclusivement de Sanlúcar de Barrameda, à l’embouchure du Guadalquivir, où il jouit d’une appellation propre. Et le palo cortado est, en quelques mots, un xérès qui réunit les meilleures qualités de l’amontillado et de l’oloroso, un vin intrigant. Ces cinq vins sont secs, des vins que l’histoire a rendus fameux comme apéritif mais que nous ne devons pas éloigner de la table. Leur grande acidité, leur capacité rafraîchissante et leur complexité font d’eux des vins très polyvalents, faciles à marier à tout type de plats et particulièrement avec la cuisine andalouse traditionnelle. 

Qu’un vin soit fino, amontillado ou oloroso n’est pas décidé par le capataz, bien plus important qu’un maître de chai, mais par la nature. Les moûts qui feront preuve d’une plus grande délicatesse seront destinés au fino et ceux qui offrent plus de corps, à l’oloroso. Ceux qui restent plus ambigus au départ, qui offrent un nez plus propre à un amontillado mais un palais tirant vers l’oloroso, seront marqués de l’un des symboles les plus caractéristiques du vin de Xérès : un palo cortado (un « bâton croisé »). C’est l’une des grandes responsabilités et fonctions du capataz : en tant qu’héritier d’un savant métier traditionnel, il lui revient d’interpréter le langage de la nature tout au long du processus.

Parmi les doux, nous trouvons deux types : PX et moscatel, des vins élaborés, comme leur nom nous l’indique, avec des fruits de pedro ximénez ou de muscat. À côté sont aussi les xérès doux d'assemblage, mélange de xérès et de moût concentré : les pale cream (à base de finos ou manzanillas), les medium et les cream (amontillados ou olorosos, de grande ou moyenne douceur).

Finos et manzanillas, des vins d’élevage biologique

Les finos et les manzanillas de Xérès sont des vins blancs secs légers élevés biologiquement. L’élevage biologique (à la différence de l’oxydatif) signifie que le vin est élevé sans oxygène, protégé par une couche de levures (champignons) connue sous le nom de flor et qui apparaît uniquement lorsque sont réunies un certain nombre de conditions : les fûts ne peuvent pas être remplis complètement de sorte à maintenir une chambre à air, il faut que la teneur en alcool tourne aux environs de 15 degrés et que soient observées des conditions d’humidité et de température déterminées, l’exceptionnelle particularité du climat de Jerez. 

Étant donné que les raisins de palomino ne permettent pas d’atteindre ce taux d’alcool de façon naturelle, on lui ajoute de l’alcool vinique jusqu’à obtention du degré nécessaire. C’est pourquoi nous parlons de vins mutés ou fortifiés. L’élevage biologique se prolonge pendant au moins deux ans suivant le système traditionnel des soleras et criaderas (réserves perpétuelles), dans des fûts de chêne américain de plusieurs vins jusqu’à obtention du fino ou du manzanilla désirés. 

Les finos et les manzanillas sont des vins gais, de couleur jaune paille ou doré, aux arômes piquants, notes de pâte à pain et d’herbes des champs, corps léger et saveur d’amande ; les manzanillas sont généralement plus floraux, avec des notes qui rappellent la camomille et ils sont plus délicats et plus salins que les finos. Certains sont mis en bouteille sans filtration (en rama), ce qui donne des finos et des manzanillas à l’état pur, persistants et bien plus nuancés. On utilise aussi un système de catégories par palmas, qui indique le degré de concentration et de finesse de chaque vin.

Amontillados et olorosos, des vins à élevage oxydatif

Les amontillados de Jerez sont aussi des blancs secs, subtils mais bien plus complexes que les finos car leur élaboration combine une période d’élevage sous flore et une autre d’oxydation. Initialement nés en tant que finos, leur élevage biologique est arrêté en leur ajoutant de l’alcool jusqu’à une teneur de 17-18º ; les fûts sont alors complètement remplis et commence le processus de vieillissement oxydatif. La flore disparaissant, le vin commence à s’obscurcir et acquiert sa particulière couleur ambrée et son goût de noisette, avec des notes de plantes aromatiques, de tabac noir, de bois fins et une touche caramélisée caractéristique. C’est un vin sec, de grande acidité et de forte concentration aromatique, belle saveur mais de corps léger encore, et il garde aussi parfois quelques touches salines venues de son étape de fino. À Sanlúcar il a pour équivalent la manzanilla pasada. Ce sont des vins à choisir dans la seconde étape de découverte de ce monde passionnant.

Les olorosos sont des vins ronds, très structurés, très complexes, uniquement vieillis par élevage oxydatif, sans flore. Comme leur nom l’indique, « odorants », ce sont des vins fragrants, à la robe d’une couleur ambrée ou acajou suivant leur âge, beaucoup de corps, onctueux, extrêmement généreux et riches mais légers au palais, avec des notes toastées, végétales, de bois nobles, de tabac blond, de feuilles sèches et de noix, et parfois de truffe et de cuirs. Olorosos et palos cortados sont d’authentiques vins de méditation.

PX et moscateles, les xérès doux

Les vins doux de pedro ximénez, ou simplement les PX, sont des vins élaborés avec des raisins de pedro ximénez passerillés au soleil. Ce sont des vins doux, fortifiés jusqu’à 15-18º et élevés en barriques non pleines, ce qui développe en eux aussi un caractère oxydatif, tout comme les autres vins de la zone. Alors que leurs semblables, élaborés avec des raisins secs de muscat, offrent les typiques arômes exubérants du cépage, ce sont les arômes de raisins secs qui prédominent dans les PX, des vins à la robe d’un acajou sombre.

Les catégories VOS et VORS

Jerez utilise les catégories VOS et VORS pour identifier les vins les plus vieux, authentiques trésors œnologiques. VOS correspond aux sigles Very Old Sherry (en anglais « très vieux xérès ») et VORS, Very Old Rare Sherry (en anglais toujours « très vieux xérès exceptionnel »). Les premiers ont été élevés pendant aux moins 20 ans tandis que les seconds requièrent un vieillissement minimum de 30 ans. L’évaporation due au passage de trois décennies peut faire que le vin se réduise de moitié et que le degré de concentration en sucres, acidité et autre soit réellement extraordinaire. Certains de ces vins sont tellement vieux qu’ils sont conservés dans des chambres très spéciales de la cave, appelées sacristías : c’est là que sont amassés les meilleurs vins, ceux auxquels n’ont accès que les membres de la famille et quelques rares privilégiés.

Le systèmes des soleras et criaderas

La majorité des vins de Xérès sont des vins non millésimés, un mélange de vins vieux et de vins jeunes assemblés selon le traditionnel système de soleras et criaderas. L’objectif d’une telle méthode est d’offrir un style de vin homogène, défini par et propre à chaque marque. Mais il existe aussi certains vins millésimés, mis en bouteille pour offrir le caractère propre de chaque récolte ; ce type de vins est soumis à un contrôle strict de la part du Consejo Regulador, qui décide du scellage des fûts en guise de garantie.

Le système d’élevage des vins de Xérès est propre à la tradition andalouse et c’est l’une des images les plus typiques de Jerez. C’est un système dynamique, basé sur des rangées de fûts disposées et hiérarchisées en un ordre très concret. Le vin à mettre en bouteille est soutiré des fûts situés au ras du sol, de là le nom de solera, et l’extraction du liquide ne doit jamais dépasser le tiers du volume total. L’espace laissé est rempli par les fûts se trouvant dans la rangée située immédiatement au-dessus, appelée primera criadera. La suivante est la segunda criadera, et ainsi de suite jusqu’à la rangée la plus haute, celle qui est remplie par le vin le plus jeune et qui reçoit le nom de sobretablas (ce nom vient du fait que les fûts ont été auparavant utilisés pour la fermentation et disposés sur des tablas, des « planches en bois » au niveau du sol). Cela donne un mélange de vins d’âges divers, qui s’homogénéise au cours des années. 

Les fûts sont toujours grands, de 500 et 600 litres, et en chêne américain ; mais chaque cave décide du nombre de vins à mélanger, de la quantité de vin à mettre en bouteille à chaque soutirage, de sorte que la moyenne d’âge du vin peut être très diverse d’une marque à l’autre. Selon le nombre de barriques de chaque rangée et au total, il peut facilement se faire que les fûts ne soient pas tous dans une même salle ni superposés les uns sur les autres ; il est possible qu’ils soient répartis dans des salles ou même des édifices séparés ; mais ils gardent toujours la même hiérarchie et le même ordre pendant tout le processus de vieillissement et de mélange.