Des bulles ancestrales

La méthode ancestrale fut découverte accidentellement en France, à Limoux au XVIe siècle. Le vin cessait de fermenter du fait des basses températures hivernales et, croyant que la fermentation était complètement réalisée, il était alors mis en bouteilles. Ceci déboucha sur une multitude de bouteilles qui, au printemps, éclatèrent en mille morceaux du fait de la pression produite par la reprise de la fermentation lorsque les températures remontèrent ; de là l'origine de la méthode ancestrale. Quelques années plus tard, en 1668, Dom Perignon inventa la façon de contrôler le processus et d'éviter des accidents en créant ce qui est connu sous le nom de méthode champenoise ou traditionnelle.

La différence essentielle entre ces deux méthodes réside dans l'addition de sucre et dans le nombre de fermentations. La méthode ancestrale consiste à mettre le vin en bouteilles à mi-fermentation et à laisser cette fermentation s'achever alors, le gaz ainsi généré devenant bulles. Par contre, la méthode champenoise consiste à mettre en bouteilles un vin tranquille déjà fermenté auquel ont été préalablement ajoutés sucre et levures, donnant ainsi lieu à une seconde fermentation indépendante en bouteilles. Ces deux méthodes éliminent généralement les lies par dégorgement. Cependant, alors que dans les mousseux ancestraux les bouteilles sont remplies du même vin, sans plus, on utilise parfois dans les mousseux traditionnels ce qui est connu sous le nom "liqueur d'expédition", mélange de sucre et de vin qui déterminera le degré de douceur final.

L'élaboration de mousseux ancestraux redevient à l'honneur dans des régions comme la Catalogne mais non sans échapper à certaine controverse. Alors que certains producteurs défendent la méthode champenoise pour élaborer les mousseux, d'autres voix s'élèvent pour argumenter que, dans un climat aussi tempéré que celui de la Catalogne, l'application de techniques propres à la Champagne, région au climat froid, n'a pas de sens. Alors que la France se voit obligée à chaptaliser (c'est-à-dire à ajouter du sucre au moût pour obtenir le degré recherché), le fort ensoleillement de l'Espagne permet aux raisins de l'obtenir par eux-mêmes. Il ne semblerait donc pas logique de vendanger un raisin vert pour ajouter plus tard du sucre au vin et provoquer une seconde fermentation, alors qu'on pourrait le cueillir bien plus mûr et se dispenser d'ajouter du sucre.

Le débat est ouvert et les désaccords sont toujours source d'amélioration mais, en tout cas, il n'en resta pas moins que les mousseux ancestraux font leurs premiers pas en Catalogne et que les résultats s'avèrent d'ores et déjà très prometteurs...